میزان نیتریت، عامل سرطان‌زاییِ گوشت‌های فرآوری‌شده

در حالی که سازمان جهانی بهداشت (WHO) در سال ۲۰۱۵ میلادی گوشت‌های فرآوری شده را در دسته سرطان‌زاها طبقه‌بندی کرده بود، یک مطالعه جدید با بیان این که سرطان‌زا بودن گوشت‌های فرآوری شده بسته به میزان نیتریت موجود در آنهاست، این طبقه‌بندی را به چالش کشیده است.

آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) یکی از بازوهای سازمان جهانی بهداشت گوشت فرآوری شده را به عنوان ماده‌ای که مواد افزودنی به آن اضافه شده، نمک‌سود، دودی یا تخمیر شده یا از روش دیگری برای حفظ و تقویت طعم آن استفاده شده است، تعریف می‌کند.

از نمونه‌های گوشت‌های فرآوری شده می‌توان به سوسیس، بیکن، ژامبون، کالباس، گوشت دودی و گوشت‌های کنسروی اشاره کرد.

برخی از تولید کنندگان مواد غذایی از نیتریت سدیم برای فرآوری گوشت‌ها، تقویت رنگ آن‌ها یا به عنوان ماده نگهدارنده برای افزایش ماندگاری آن‌ها استفاده می‌کنند. با این حال، همه گوشت‌های فرآوری شده حاوی نیتریت نیستند و در سال‌های اخیر گوشت‌های فرآوری شده عاری از نیتریت از جمله انواع ژامبون و بیکن در دسترس مصرف کنندگان قرار گرفته است.

محققان پژوهشگاه امنیت جهانی غذا در دانشگاه کوئینز بلفاستِ انگلیس مطالعات اخیر را در مواجهه با این چالش و در مورد ارتباط بین مصرف گوشت فرآوری شده و سرطان‌های روده بزرگ، راست‌روده و روده کوچک بررسی کردند.

آن‌ها دریافتند که فقط در حدود نیمی از مطالعات به شواهدی رسیده‌اند که حاکی از ارتباط مصرف گوشت‌های فرآوری شده با سرطان روده بزرگ است. با این حال، این نسبت هنگامی که تجزیه و تحلیل‌های خود را به مطالعاتی محدود کردند که فقط شامل بررسی تأثیر گوشت‌های فرآوری شده حاوی نیتریت بوده، این میزان تقریباً به دو سوم معادل ۶۵ درصد رسید.

به گفته محققان آژانس بین المللی تحقیقات سرطان، نیاز به تجدیدنظر در طبقه‌بندی سرطان‌زاها داشته و باید بین گوشت‌های فرآوری شده حاوی نیتریت و عاری از آن تمایز قائل شده و خطرات آن‌ها را برای سلامت جداگانه ارزیابی کند.

با این حال محققان توصیه کرده‌اند که افراد مصرف گوشت‌های فرآوری شده را به حداقل رسانده و بر اساس توصیه متخصصان از یک رژیم غذایی سالم و متناسب پیروی کنند.

بنا بر گزارش سایت تخصصی مدیکال نیوز تودی، اگرچه یافته‌های محققان نشان می‌دهد همه گوشت‌های فرآوری شده خطر یکسانی ندارند اما با این حال هنوز به تحقیقات بیشتری در این زمینه نیاز است.