فاش‌شدن راز طعم چای با رمزگشایی ژنتیکی
گروهی از پژوهشگران چینی موفق به رمزگشایی ژنتیکی گیاه چای با نام علمی کاملیا سیننسیس شده‌اند که از برگ‌های آن انواع چای از جمله چای سیاه و سبز تولید می‌شود.
به نقل از بی بی سی، این پژوهش جزئیاتی درباره مواد شیمیایی فاش کرده است که منشا طعم چای هستند، در حالی‌که با وجود اهمیت بالای اقتصادی و فرهنگی چای، دانشمندان تاکنون چیز زیادی درباره ژنتیک این گیاه نمی‌دانستند.
پروفسور “لیژی گائو” ( Li Zhi Gao)، گیاه‌شناس متخصص ژنتیک از موسسه گیاه‌شناسی کونمینگ در چین که مدیریت این پروژه را بر عهده دارد، می‌گوید: “طعم چای بسیار متنوع است، اما آنچه که مسؤول طعم چای است یا منشا ژنتیکی آن همچنان ناشناخته باقی مانده است.”
پروفسور گائو درباره روش‌های این پژوهش، افزود: “همزمان با ترسیم نقشه‌های ژنتیک و استفاده از تکنولوژی‌های جدید تعیین توالی دی‌ان‌ای، ما برای بررسی بعضی از طعم‌های چای بر روی آخرین نسخه از ژنوم گیاه چای کار می‌کنیم.”
گروه گیاهان کاملیا بیش از ۱۰۰ گونه را شامل می‌شود که گیاهان تزئینی باغچه نیز در این سرده قرار دارند، اما تنها “کاملیا سیننسیس”(Camellia Sinensis) است که به صورت تجاری برای تولید چای کشت می‌شود.
پژوهشگران دریافته‌اند که برگ‌های گیاه چای حاوی مقدار زیادی از مواد شیمیایی است که طعم خاص چای را ایجاد می‌کند. “فلاونوئیدها”(flavonoid) یا زردینه و کافئین از جمله این مواد شیمیایی هستند.
دیگر گونه‌های گیاهی که در سرده کاملیا قرار دارند، دارای سطح پایینی از این مواد شیمیایی هستند.
دکتر “مونیک سیموندز” (Monique Simmonds)، از مدیران علمی باغ سلطنتی گیاه‌شناسی کیو در انگلیس، درباره پژوهش اخیر تیم دانشمندان چینی گفت: “نتایج این مطالعه می‌تواند تاثیر قابل توجهی بر روی صنایع کشت و پرورش چای داشته باشد، اما همچنین پرورش گیاهانی که مصارف دارویی و زیبایی دارند، از این پژوهش تاثیر می‌گیرد. به این دلیل که ترکیبات شیمیایی چای با ویژگی‌های زیست‌شناختی گیاهانی ارتباط نزدیک دارد که در صنایع دارویی و زیبایی استفاده می‌شوند.”
رمزگشایی از ژنوم گیاه چای بیش از پنج سال طول کشیده است. نقشه ژنتیکی گیاه چای که دی.ان.ای آن سه میلیون “جفت باز” دارد، چهار برابر ژنوم گیاه قهوه و بسیار بزرگتر از ژنوم بیشتر گونه‌های گیاهی است که توالی دی‌ان‌ای آنها مطالعه شده است.
دانش ژنتیک درباره گیاه چای می‌تواند به بهبود کیفیت و قیمت چای کمک کند، چرا که تولیدکنندگان می‌توانند برای کشت و پرورش چای انتخاب داشته باشند.
“گای بارتر”(Guy Barter)، از اعضای ارشد انجمن سلطنتی باغبانی علمی در انگلیس، رمزگشایی ژنوم چای را یک “ابزار جدید قوی” برای صنایع کشت و پرورش این گیاه توصیف کرده است.
6 نوع اصلی چای از گیاه کاملیا سیننسیس تولید می‌شود که شامل چای سفید، چای زرد، چای سبز، چای اولونگ، چای سیاه و چای تخمیرشده هستند. هر کدام از این انواع چای بو، طعم و ظاهری متفاوت و خاص دارند.
طعم‌های متفاوت هر کدام از این انواع چای حاصل ترکیب شیمیایی متفاوت آنهاست.
به گفته دکتر “سیموندز” اطلاعات به دست آمده از رمزگشایی ژنوم گیاه چای کمک کرده تا بفهمیم این گیاه چگونه تکامل یافته است.
دکتر “سیموندز” با اشاره به یکی دیگر از یافته‌های پژوهشی مهم درباره چای، افزود: “ساز و کار بیوشیمیایی که در ساخت ترکیبات موثر در طعم چای نقش دارد، در برگ‌های گیاه چای به قدمت بیش از ۶ میلیون سال هم مشاهده شده است.”
رمزگشایی از ژنوم گیاهان حدود ۱۵ سال پیش شروع شده است و تا کنون توالی دی‌ان‌ای بیش از ۵۰ گیاه شامل موز، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی شناسایی شده است.
