گوشت گوزن در سفره ایرانی!
در پی انتشار اخباری در ارتباط با پرورش و عرضه گوشت گوزن در بازارهای کشور، به بررسی جنبه های مختلف این موضوع پرداخته و پیشینه، نقاط مثبت و منفی مصرف گوشت گوزن را از جنبه‌های بهداشتی و اقتصادی بررسی کردیم.
«سیناپرس» با این مقدمه نوشت: روز گذشته خبری با مضمون و متنی مشابه در بیشتر خبرگزاری های و مراکز خبری منتشر شد که به نقل از معاون وزیر جهاد کشاورزی از ارائه تسهیلات پرورش تجاری گوزن در تمام نقاط کشور و قرار گیری آن در سبد غذایی خانوار خبر می داد.
هنوز مشخص نیست که آیا این گوشت جدید تا چه حد با اقبال عمومی رو به رو شده و آیا می‌تواند با ذائقه ایرانی تطابق یافته و سر از سفره‌های مردم در آورده و از سوی دیگر هنوز نمی‌دانیم تا چه کار کارشناسی برای تاسیس مزارع پرورش گوزن در کشور انجام شده و چه میزان نیروی متخصص برای این مراکز وجود دارد. از سوی دیگر موضوع قیمت نهایی و تمام‌شده گوشت گوزن نیز بحث دیگری است که به آن پرداخته نشده و مشخص نیست این گوشت با چه قیمتی وارد بازارها خواهد شد و آیا قرار است به توازن بازار و کاهش قیمت‌ها کمک کرده یا به عنوان یک کالای لوکس و تجملی به فروشگاه‌های محصولات پروتئینی عرضه شود؟
بر این اساس حسن رکنی اعلام کرد: پرورش گوزن در کشور به صورت تجاری در برخی استان‌‌ها آغاز شده اما این ماده غذایی هنوز به شکل جدی در سبد غذایی مردم وارد نشده است.
وی در ادامه توضیحات خود افزود: گوزن هم اکنون در استان‌های یزد، قزوین و تهران پرورش داده می‌شود و امکان توسعه آن در سایر استان‌های کشور وجود دارد.
معاون امور دام وزیر جهاد کشاورزی در ادامه توضیحات خود گفت: محدودیتی برای اعطای مجوز پرورش گوزن در کشور وجود ندارد و متقاضیان برای تولید این محصول در تمام نقاط کشور، می‌توانند اقدام کنند.
با خواندن این خبر سوالات متعدد و بعضا بی‌پاسخی به ذهن هر خواننده‌ای خطور می‌کند که در این یادداشت سعی می‌کنیم به برخی از آنها پاسخی مناسب دهیم. سوالاتی از قبیل اینکه چرا گوشت گوزن برای ارائه به بازار انتخاب شده است؟ این گوشت چه مزیتی نسبت به سایر گوشت‌ها دارد؟ مزایای تجاری‌سازی این گوشت چیست؟ آیا گوشت گوزن با ذائقه و سلیقه ایرانی‌ها تطبیق دارد؟ آیا درباره این ایده جدید پژوهش و مطالعات کارشناسی انجام شده است؟
این سوالات در حالی مطرح می‌شود که شاهد این حقیقت هستیم که در بازارهای کشور هنوز موفق به جا انداختن مصرف گوشت شتر مرغ نشده‌ایم و از سوی دیگر تجربه‌های همراه با تردیدی مانند تجاری‌سازی یکباره ماهی تیلاپیا که منتقدان بسیاری داشته و برخی کارشناسان آن را برای محیط زیست نامناسب دانسته و تهدیدی برای گونه‌های بومی محسوب می‌کنند نیز سبب شده است تا با دیده تردید نسبت به این نوآوری‌ها و پیشنهادات جدید نگریسته شود.
موضوع دیگری که در صحبت‌های معاون وزیر جهاد کشاورزی دقیقا مشخص نشده، این مساله است که اصولا چه نوع گوزنی قرار است در ایران پرورش داده شود؟ گوزن بومی ایرانی که در خطر انقراض قرار داشته و گوزن قطبی نیز با شرایط اقلیمی ایران سازگار نیست. برای یافتن پاسخی مناسب برای سوالات بالا به بررسی و جست‌وجوی سایت‌های فارسی و انگلیسی‌زبان پرداختیم. بر این اساس مشخص شد که در دی‌ماه سال 94 یعنی حدود 2 سال پیش مسئول بسیج سازندگی ساری در گفت‌وگو با خبرگزاری صداوسیما اعلام کرده بود که با فعالیت مرکز آموزش تکثیر و پرورش گوزن در ساری تا دو سال آینده پروتئین جدید از گوشت گوزن در سبد خانوارهای ایرانی قرار خواهد گرفت.
حسین نادری ورندی با اشاره به آموزش 15 نفر در این مرکز خبر از این موضوع داده بود که پس از پایان دوره آموزشی 70 گوزن مولد از دو مرکز نگهداری استان مازندران با ارائه تسهیلات و پشتیبانی بسیج سازندگی به پرورش‌دهندگان اعطا خواهد شد.
وی نیاز نداشتن پرورش گوزن به محیط سرپوشیده، سازگاری با شرایط آب و هوایی و چراگاه‌های شمال و سوددهی بیشتر در مقایسه با پرورش گاو و گوساله را فرصت مناسبی برای پرورش این دام در مازندران اعلام کرد ه و همچنین استفاده از شاخ گوزن برای مصارف دارویی، پوست آن برای چرم سازی و بهره گیری گوشت آن را به عنوان ماده‌ای پروتیئنی در سبد غذایی و در اختیار گذاردن گوزن به قرقگاه‌های شکار را از اهداف اجرای این طرح برشمرده بود.
با این حساب مشخص می‌شود که این برنامه حداقل از دو سال پیش و به دور از هیاهو آغاز شده بود و اتفاقا بازه زمانی دو ساله اعلام شده در خبر پیشین، دقیقا رعایت شده و اکنون پس از گذشت این مدت زمان، شاهد انتشار خبری مبنی بر ورود گوشت گوزن به بازارهای داخلی هستیم.
گوشت گوزن و پیشینه مصرف آن
شواهد باستان‌‌شناسی در ایران و البته بیشتر مناطق نیمکره شمالی حاکی از این حقیقت است که انسان‌های اولیه در دوران جمع‌آوری غذا و شکار، از حیوانات مختلفی مانند گوزن در رژیم غذایی خود استفاده می‌کردند. بقایای استخوانی کشف‌شده در غارها و محوطه‌های پیش از تاریخی موید مصرف گوشت گوزن از دیرباز توسط انسان است. از سوی دیگر در نواحی مجاور قطب شمال نیز گوزن علاوه بر جانوری مناسب برای شکار، به صورت یک حیوان نیمه‌اهلی برای کاربردهایی مانند کشیدن سورتمه و ارابه نیز استفاده شده و از گذشته‌های دور یکی از منابع اصلی تامین پروتئین مردم این مناطق محسوب می‌شده است.
پرورش گوشت گوزن به صورت مدرن از سال 1970 میلادی درکشور اسکاتلند آغاز شد و هر چند در آغاز این موضوع جنبه مطالعاتی و تحقیقاتی داشت اما از آن استفاده تجاری نیز شده و در همین سال‌ها در نیمکره جنوبی، کشور نیوزیلند پرورش گوزن برای تولید گوشت و صادرات به اروپا را آغاز کرد.
تجاری سازی گوشت به جای احیای گوزن ایرانی
با بررسی اخبار و گزارش‌های مرتبط با ارائه تسهیلات و مراکز پرورش گوشت گوزن در ایران شاهد این موضوع هستیم که گوزن مورد اشاره در توضیحات معاون وزیر کشاورزی که قرار است در سفره غذایی ایرانی‌ها حضور پیدا کند، مارال یا مرال گونه بومی گوزن ایرانی است که در مناطقی چون استان‌های گلستان، مازندران و گیلان پراکنده بوده و تعدادی از آنها نیز در سال‌های گذشته به منطقه ارسباران در آذربایجان شرقی منتقل شده است.
مرال بزرگ‌ترین گونه گوزن ایران است که از خانواده گوزن قرمز و زیرشاخه گوزن خزری یا Cervus elaphus Maral بوده و عموما در بیشه‌زارها و مناطق جنگلی زندگی می‌کند. گوزن قرمز در رده جانوران تهدید شده در سراسر جهان محسوب می‌شود و فعلا در خطر انقراض نیست اما در ایران شرایط کمی بغرنج‌تر بوده و شکار بی‌رویه و محدود شدن زیستگاه‌های طبیعی این گوزن باعث شده است تا مرال ایرانی در شرایط مطلوبی به سر نبرد و جمعیت آن کاهش پیدا کند. این جانور از علوفه، جوانه، برگ‌های جوان، پوست درختان، قارچ، توت، تمشک و انواع میوه‌های جنگلی تغذیه کرده و دشمن طبیعی اصلی این حیوان در ایران پلنگ و سپس گرگ و خرس قهوه‌ای است.
بازارهای جهانی
گوشت گوزن در بسیاری از مناطق دنیا برای تهیه غذاهای مختلفی مانند استیک، انواع خورشت‌ها، کباب و … استفاده می‌شود. مزه این گوشت مشابه گوشت گاو بوده و البته بوی تندتری دارد. گوشت گوزن بافت نرم‌تری نسبت به گوشت گاو داشته و همچنین چربی آن نیز کمتر است. البته مطالعات متخصصین تغذیه نشان می‌دهد این گوشت دارای کالری کمتر و پروتئینی تقریبا مشابه با گوشت گاو و گوسفند دارد.
اروپا
مصرف گوشت گوزن به طور سمبلیک در بسیاری از جوامع اروپایی از دیرباز رایج بوده است و در انگلستان مردم علاقه زیادی به شکار گوزن داشتند تا جایی که این موضوع ممنوع شد. در حال حاضر گوشت گوزن در فروشگاه‌های بسیاری از کشورهای اروپایی وجود داشته و عرضه می‌شود و این گوشت عمدتا از طریق مراکز پرورش گوزن بوده و در برخی موارد نیز گوشت گوزن شکار شده است.
آمریکای شمالی
در ایالات متحده آمریکا تولید گوشت گوزن به دلیل قوانین سازمان دارو و غذا، چندان رایج نیست؛ البته مراکز تولید محصولات پروتئینی بسیاری در آمریکای شمالی از گوشت گوزن استفاده می‌کنند که مواد مصرفی خود را عموما از نیوزلند و تاسمانی وارد می‌کنند. در ایالات متحده آمریکا خرید و فروش گوشت گوزن شکار شده کاملا ممنوع و غیرقانونی است. در کانادا نیز شرایط تقریبا مشابه بوده و البته در مناطق شمالی‌تر مصرف گوشت گوزن رایج‌تر است و در این کشور نیز می‌توان ردپای گوشت گوزن وارد شده از نیوزلند را مشاهده کرد. هر چند در سال‌های اخیر مراکز تولید تجاری و پرورش گوزن در آمریکای شمالی رایج شده و مردم این مناطق سعی می‌کنند از مزیت بومی بودن این جانور در سرزمین خود بهره برده و از آن به طور گسترده‌تری بهره‌مند شوند.
اقیانوسیه
طی چند دهه گذشته کشور نیوزلند با وارد کردن گوزن به مراتع خود و پرورش آن، به طور صنعتی وارد عرصه تولید گوشت و سایر محصولات مربوط به گوزن شده و درآمد مناسبی از طریق صادرات گوشت و شاخ این جانور به کشورهای آمریکایی، اروپایی و آسیایی دارد.
مزایای گوشت گوزن
پرورش گوزن در مقایسه با سرمایه‌گذاری در دیگر دام‌ها چند مزیت دارد زیرا گوزن علوفه‌های مرتع را با کارایی بالایی به پروتئین تبدیل می‌کند، با مدیریت مناسب می‌توان گوزن را در زمین‌های حاشیه‌ای پرورش داد، همچنین گوزن‌ها به خوبی با شرایط چراگاه‌های موجود سازگار می‌شوند. مزیت بزرگ دیگر، نسبت بالای گوشت کم‌چربی تولیدشده به ازای هر کیلوگرم وزن زنده دام است.
ارزش غذایی
هر صد گرم گوشت گوزن شامل 187 کالری و میزان کالری چربی موجود در آن نیز 74 کالری است. میزان کلی چربی در هر صد گرم از گوشت گوزن 13 گرم بوده که از این میان تنها چهار گرم به چربی اشباع‌شده تعلق دارد. گوشت گوزن به نسبت گوشت سایر دام‌ها دارای کلسترول کمتری بوده و میزان کلسترول این میزان گوشت گوزن 98 گرم است و همچنین 78 میلی گرم سدیم و 26 گرم پروتئین و یک درصد کلسیم و 19 درصد آهن، دیگر مواد تشکیل‌دهنده یکصد گرم گوشت گوزن هستند.
به این ترتیب شاهد هستیم که میزان سدیم گوشت گوزن کم بوده و همچنین این گوشت منبع مناسبی از ویتامین بی 6 و 12، زینک، فسفات، نیاسین و پروتئین است.
مزایای بهداشتی
به گفته متخصصین تغذیه، مصرف گوشت گوزن دارای مزایای متعدد بهداشتی بوده و کمتر بودن کالری آن به نسبت سایر گوشت‌ها را می‌توان دیگر نقطه قوت آن محسوب کرد. مصرف منظم این گوشت می‌تواند کمبود آهن را در خون از بین ببرد و این مساله به ویژه برای زنان باردار بسیار مهم است. از سوی دیگر این گوشت دارای مزایای بهداشتی دیگری نیز هست که در اینجا به صورت فهرست‌وار به آن اشاره می‌شود:
* میزان کم تستسترون
* پیشگیری از بروز هوموسیستئین (homocysteine) به دلیل وجود ویتامین‌های بی 6 و 12
* میزان مناسب چربی‌های اشباع‌شده
* تامین آهن مورد نیاز بدن
* منبع تغذیه مناسب برای کودکان در حال رشد
* میزان کمتر کلسترول به نسبت سایر گوشت‌ها
* مزایای تجاری پرورش گوزن
هرچند پرورش تجاری گوزن به نسبت صنعت جدیدی است، با این حال بیش از 100 میلیون دلار درآمد سالانه برای کشورهای اصلی پرورش‌دهنده مانند نیوزیلند، ایرلند، بریتانیای و آلمان تولید در پی داشته است. نیوزیلند به تنهایی سالیانه بیش از 1000 تن گوشت گوزن به ایالات متحده صادر می‌کند. آمریکا بیش از 20 درصد گوشت گوزن مورد نیاز برای بازارهای داخلی را تامین می‌کند و این بازار سالیانه رشد 30-25 درصدی را تجربه کرده است.
امتیازات پرورش این نژاد عبارتست از:
* مرال باروری بالایی داشته و عمر پرورشی و تولید مثلی این جانور نیز طولانی است.
* مرال به راحتی زایمان کرده و به زودی بچه‌هایش را از شیر می‌گیرند.
* رفتار آرام مرال‌ها و جثه مناسب، وارسی دام‌ها و جابه‌جایی‌ها را آسان می‌سازد.
* این حیوان زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرم را تحمل می‌کنند و حساسیت به بیماری پایینی دارند.
* زمینه بالای گوشت با کیفیت، محصولات فرعی و شاخ مرال، مزیت دیگر پرورش این جانور است.
معایب و خطرات مصرف گوشت گوزن
مسمومیت غذایی: علی‌رغم موارد ذکرشده، مصرف گوشت گوزن دارای معایب و مضراتی نیز هست که باید مورد توجه قرار گیرد. مصرف زیاد گوشت گوزن می‌تواند موجب بروز مشکلاتی شود که مهم‌ترین آنها عبارتند از مسمومیت آهن. به دلیل غنی بودن گوشت گوزن از این ماده، پس از مصرف زیاد گوشت گوزن ممکن است عوارضی مانند اسهال یا در برخی مواقع یبوست، درد معده، ظاهر شدن خون در مدفوع، تغییر رنگ دندان، لب‌ها، کف دست و ناخن‌ها، مشکلات پوستی مانند خارش، عرق، التهاب، تورم گلو و دهان و مشکلاتی مانند تهوع و سرگیجه را در پی داشته باشد.
انتقال بیماری: گوزن‌ها معمولا در فضای آزاد زندگی می‌کنند و نگهداری آنها در فضای محدود می‌تواند موجب افزایش خطر انتقال بیماری‌های مسری بین این جانور شود.
بالا بودن هزینه تاسیس مراکز پرورشی و مشخص نبودن شرایط بازار هدف: راه‌اندازی مزارع پرورش گوزن می‌تواند هزینه‌های زیادی در پی داشته باشد از سوی دیگر هنوز هیچ اطلاعاتی از نحوه پاسخ‌دهی جامعه و قبول یا عدم پذیرش این گوشت تازه وجود نداشته و به این ترتیب مشخص نیست که آیا انجام این سرمایه‌گذاری، تضمین سود را در پی دارد یا نه؟
نبود تجربه در زمینه نگهداری و پرورش گوزن: بدون تردید نگهداری و پرورش گوزن به عنوان یک دام، نیازمند مراقبت‌های پزشکی و تخصصی فراوانی است که در این زمینه با کمبود شدید نیروی متخصص رو به رو هستیم و قطعا جانوران این مراکز قادر نخواهند بود مانند سایر دام‌ها از خدمات پزشکی، بهداشتی و دارویی مناسبی بهره‌مند شوند. این مساله می‌تواند تلفات مالی بسیاری برای سرمایه‌گذاران در پی داشته باشد و از سوی دیگر خطر انتقال بیماری از طریق گوشت تولیدشده آلوده نیز به مصرف‌کنندگان وجود دارد.
با این شرایط هنوز مشخص نیست که این گوشت جدید تا چه حد با اقبال عمومی رو به رو شده و آیا می‌تواند با ذائقه ایرانی تطابق یافته و سر از سفره‌های مردم در آورده و از سوی دیگر هنوز نمی‌دانیم چه کار کارشناسی برای تاسیس مزارع پرورش گوزن در کشور انجام شده و چه میزان نیروی متخصص برای این مراکز وجود دارد. از سوی دیگر موضوع قیمت نهایی و تمام‌شده گوشت گوزن نیز بحث دیگری است که به آن پرداخته نشده و مشخص نیست این گوشت با چه قیمتی وارد بازارها خواهد شد و آیا قرار است به توازن بازار و کاهش قیمت‌ها کمک کرده یا به عنوان یک کالای لوکس و تجملی به فروشگاه‌های محصولات پروتئینی عرضه شود؟
