بهترین روغن‌ها برای مصرف کدامند؟/ سالم بودن روغن‌های فرابکر تصفیه نشده
عضو انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشورگفت: برخی به اشتباه تصور می‌کنند روغن‌های تصفیه شده از انواع فرابکر آن بهتر هستند درحالی که روغن‌های تصفیه شده که بو ندارند، توسط فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی تصفیه شده اند و بهترین کیفیت متعلق به روغن زیتون فرابکر است.
عزیزالله زرگران درباره تبلیغات اغواکننده انواع روغن‌ها در تلویزیون و فریب دادن مردم از طریق این تبلیغات پرحجم اظهار کرد: ما نگران پیام‌های غلطی هستیم که در نتیجه‌ی تبلیغات ناصحیح روغن به مردم می‌رسد که این امر به دلیل عدم نظارت کارشناسان یا متخصصان تغذیه بر محتوای این تبلیغات است.
وی به ارائه مثالی پرداخت و افزود: در بسیاری از این تبلیغات این پیام منتقل می‌شود که افراد در نتیجه‌ی مصرف روغن زیاد، سلامت هستند! این در حالیست که برخی روغن‌ها امسال نیز در لیست کالاهای آسیب‌رسان وزارت بهداشت جای گرفته‌اند و بر طبق توصیه‌های سازمان جهانی بهداشت میزان چربی مصرفی در رژیم غذایی فرد حد معینی دارد و باید 25 تا 30 درصد کل کالری مورد نیاز فرد باشد بنابراین شورای نظارت بر تبلیغات صداوسیما باید دقیق‌تر عمل کند و تبلیغات محصولات غذایی باید منطبق بر الگوهای صحیح مصرف آنها باشد.
زرگران در پاسخ به این سؤال که بهترین روغن برای مصرف کردن کدام است، تصریح کرد: ضرورت آموزش در استفاده از روغن‌ها در منازل، اصناف و صنایع باید مورد توجه قرار گیرد چراکه در هنگام استفاده از روغن‌ها ممکن است تغییراتی در آنها رخ دهد که برای سلامتی مضر باشد بنابراین مردم باید بدانند برای چه کاربردی از چه نوع روغنی استفاده کنند.
وی تصریح کرد: در منازل که اکثر سرخ‌کردن‌ها به صورت تفت دادن و سرخ کردن سطحی انجام می‌شود، استفاده از روغن‌های غیراشباع مشکل چندانی ایجاد نمی‌کند اما در اصناف و صنایع که نیاز به سرخ کردن‌های عمیق هست، نمی‌توان از روغن‌های غیراشباع با نقطه دود پایین استفاده کرد.
زرگران با ابراز تاسف از آگاهی کم مردم نسبت به ارزش‌های تغذیه‌ای محصولات غذایی متذکر شد: به دلیل اینکه اقدامات لازم در زمینه آگاهی‌بخشی به مردم انجام نشده، برخی افراد اینطور فکر می‌کنند که مثلا روغن‌های تصفیه شده بهتر از انواع فرابکر آنها هستند؛ چون این تصور در ذهن آنها به وجود آمده که هر چیزی تصفیه شود پس حتما بهتر است! در حالی که روغن‌های زیتون فرابکر که بو دارند، از کیفیت بالاتری برخوردارند، این روغن‌ها با پرس کردن زیتون تازه خارج میشوند در حالی که روغن‌های تصفیه شده که بو ندارند، توسط فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی تصفیه میشوند و ترکیبات مفید کمتری نسبت به انواع فرابکر آن دارند.
وی افزود: یک نوع روغن دیگر به نام روغن پومیس نیز وجود دارد که از تفاله‌‌ها توسط حلال‌های صنعتی استخراج می‌شود و مصرف انسانی ندارند اما بعضا به صورت قاچاق وارد کشور می‌شود؛ گاها اصناف به استفاده از روغن‌هایی نظیر روغن سویا روی می‌آورند که مقاومت حرارتی بسیار پایینی دارد و مناسب استفاده در اصناف نیست.
عضو انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور در توضیح علت استفاده از روغن‌های نامناسب در اصناف تصریح کرد: گاها این اتفاق به علت فقدان اطلاعات صاحبان اصناف می‌افتد اما گاهی به دلیل قیمت‌گذاری‌ها، استفاده از روغن‌های مخصوص اصناف مقرون به صرفه نبوده و آنها به استفاده از روغن‌هایی ارزان‌تر و با مقاومت حرارتی پایین‌تر نظیر روغن سویا روی می‌آورند.
زرگران نسبت به مدت زمان عوض کردن روغن‌های مصرف شده در اصناف و صنایع انتقاد کرد و گفت: در تحقیق انجام شده توسط انستیتوی تغذیه در سطح شهر تهران، شاهد این بودیم که در برخی از اصناف از یک روغن چندین بار برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می‌شود و حتی بهترین اصناف نیز روغن‌های مورد استفاده خود برای سرخ کردن غذاها را روزانه فقط یکبار تعویض می‌کنند.
وی عوض نکردن روغن را برای سلامتی مردم مضر دانست و متذکر شد: کف کردن و بوی سوختگی روغن هنگام سرخ کردن نشان‌دهنده ایجاد ترکیبات نامطلوب در آن است؛ روغن‌ها در اثر حرارت و باقی ماندن ذرات غذا درون آنها دچار اکسیداسیون شده و با تولید رادیکال‌های آزاد، زمینه را برای ایجاد بیماری‌هایی نظیر سرطان مهیا می‌کنند.
زرگران بر نقش مهم وزارت بهداشت در نظارت بر واحدهای صنفی تاکید و اظهار کرد: اگرچه وزارت بهداشت از دستگاه‌های پرتابل برای کیفیت‌سنجی و آنالیز روغن‌های اصناف استفاده می‌کند اما با توجه به وضعیت موجود در جامعه نیاز است فعالیت‌های موثرتری در زمینه آموزش و نظارت بر تولیدات محصولات غذایی صورت پذیرد؛ تعیین مشوق‌ها راهکاری مناسب برای افزایش مشارکت اصناف در بهبود وضعیت سلامت مردم است.
به گزارش تسنیم،عضو انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور افزود: در سال‌های اخیر استفاده از نشانگرهای رنگی بر روی محصولات غذایی اختیاری بود و هر کارخانه تولید محصول غذایی که از این نشانگرها استفاده می‌کرد نشان سیب سلامت دریافت می‌کرد که نشان‌دهنده سلامت و کیفیت بیشتر آن محصول بود؛ همین امر باعث شد بسیاری از کارخانه‌ها برای رقابت در گرفتن نشان سیب سلامت برای کیفیت محصولات تولیدی خود اهمیت بیشتری قائل شوند.
وی همچنین همکاری و مذاکره نهادهای مربوط به سلامت با فست‌فودهای زنجیره‌ای را راهکاری مناسب برای نظارت بهتر و بیشتر بر اصناف دخیل در تولید غذا دانست.
زرگران همچنین از آمادگی انستیتو تغذیه جهت همکاری با سیاستگذاران حوزه سلامت برای تدوین پروتکل‌هایی به منظور افزایش آگاهی و نظارت بر روغن‌های مصرفی مردم و اصناف خبر داد.
