چگونه آرسنیک داخل برنج را کاهش دهیم؟

مواد غذایی معمولا با فلزاتی ترکیب می‌شوند که برای کاهش آلودگی مواد غذایی از این آلودگی‌ها باید نکاتی را رعایت کرد.

برنج به عنوان یکی از غذا‌های اصلی، تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است و بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار وکشاورزی، ۳/۲۹ درصد انرژی و ۳/۲۵ درصد پروتئین در کشور‌های در حال توسعه از طریق برنج تامین می‌شود.

با توجه به این که مصرف برنج در ایران ۲۸ کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است بنابراین آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی بوده و علت اصلی ترکیب برنج با فلزات سنگین آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه است.

این عناصر نه تنها نقشی در رشد و حیات انسان ندارند بلکه دریافت آن‌ها در مدت طولانی می‌تواند سبب بروز بیماری‌های از قبیل اختلال در عملکرد کبد و کلیه، مسمومیت، سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان شود.

طبق بررسی‌های مختلف انجام شده در ایران میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیشتر از برنج‌های تولید داخل است، استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (۲.۷ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (۰.۰۰۹ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) را شامل می‌شود.

هرچند یکی از راه‌های از بین بردن آرسنیک در برنج آسیاب کردن است، اما این فرایند ۷۵ – ۹۰ درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد. مطالعات نشان می‌دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می‌گیرد.

به گزارش باشگاه خبرنگاران جوان، برخی روش‌های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهند، با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند.

یکی دیگر از راه‌های از بین بردن آرسنیک پخت برنج است، اما با توجه به این که روش پخت برنج در کشور‌های مختلف متفاوت است میزان اثر گذاری این روش برای از بین بردن آرسنیک متفاوت خواهد بود.

در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود، ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود. مطالعات گوناگونی نشان داده که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می‌شود.

نتایج برخی دیگر مطالعات نیز نشان داده که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می‌شود، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است.

در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اپرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود، ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج بیشتر در آب برنج حل شده و دور ریخته می‌شود. این روش‌ها با حفظ ویتامین‌های گروه بی در برنج روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.

بر اساس گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غلظت فلزات در آب مورد استفاده در خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه‌ی آرسنیک هستند را افزایش داده و به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شست وشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.

در برخی منابع خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شست وشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.