در این رژیم غذایی سبزیجات برگی شکل به مقدار زیاد مصرف می شوند که منبع غنی نیتریت هستند. نیتریت در جریان خون وجود دارد و با تبدیل شدن به اکسید نیتریک می تواند رگهای خونی را باز کند. در حقیقت نیتریت ها، یک شیوه جدید برای درمان فشار خون بالا، حملات قلبی، بیماری سلولهای داسی شکل و رگهای مسدود شده قلب و مغز و پاها هستند.
هموگلوبین که رنگدانه قرمز موجود در گلبول های قرمز است، اکسیژن را با خود در جریان خون حمل می کند و وقتی اکسیژن را رها کرد، نیتریت را به اکسید نیتریک تبدیل کرده و باعث گشاد شدن رگ های خونی می شود. در افراد دچار فشار خون بالا، سطح خونی نیتریت پایین است.
اما غلظت بالای نیتریت خون هم، مسمومیت زاست، در نتیجه بایستی به میزان معین و محدود آن را مصرف کرد. سبزیجات برگی شکل مثل کلم، کاهو و… منابع خوبی از نیتریت هستند که به بدن انسان آسیبی نمی رسانند. افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، بایستی سبزیجات و سالاد و غذاهای گیاهی را به مقدار زیاد مصرف کنند، ولی مصرف گوشت قرمز و مرغ را کاهش دهند، زیرا گوشت ها حاوی سدیم بالایی هستند و فشار خون را افزایش می دهند.
