نان پخت تهران، بی‌کیفیت‌ترین نان است
قاسم زراعت‌کار رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه اصلی‌ترین دلیل افزایش نمک در نان‌های سنتی کیفیت پایین آرد است به قدس آنلاین گفت: افزایش نمک در نان‌ها که در چند روز گذشته مورد انتقاد وزیر بهداشت قرار گرفت به‌دلیل کیفیت پایین آرد است. هرچند به خودکفایی گندم رسیده‌ایم اما متأسفانه به کیفیت گندم توجهی نشده است. گندم به درجه یک؛ دو و سه تقسیم می‌شود از این رو با توجه به اینکه تهران سهم مهمی در مصرف آرد کشور دارد از این رو فرمانداران و استانداران مازاد گندم خود را به تهران تحویل می‌دهند.
وی با بیان اینکه گندم درجه دو برای مصرف پایتخت‌نشینان از شهرستانها ارسال می‌شود اظهار داشت: دو نوع گندم درجه یک و دو به شهرستانها داده می‌شود که آنها مازاد مصرف خود را که گندم درجه دو است برای مصرف پایتخت‌نشینان به تهران می‌فرستند. خوشبختانه در جلساتی که با کارشناسان وزارت بهداشت برگزار شد کاهش نمک در نان سنتی پایتخت مورد تأیید کارشناسان قرار گرفت ک از رقم 1/8 به 1 کاهش یافته است که خبر خوبی در راستای کاهش مصرف نمک و افزایش سلامت مردم است.
وی در ادامه با اشاره به دلایل کاهش کیفیت آرد گفت: گلوتن اساس ساختار مغز نان را شکل می‌دهد و به‌واسطه قدرت چسبندگی که دارد می‌تواند حباب‌های گاز را در خود نگه دارد. نقش اصلی گلوتن ایجاد خصوصیت رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است. متأسفانه کاهش عدد گلوتن از 27 به 19 نانواها را مجبور به افزودن نمک به آرد می‌کند تا نان چسبندگی بیشتری داشته باشد و در تنور یا دستگاه چسبندگی خود را حفظ کند، بنابراین افزودن نمک به آرد به‌دلیل عدم کیفیت آرد است.
رئیس اتحادیه نانوایان تهران با بیان اینکه نظارتی بر عملکرد کارخانه‌های آرد نیست خاطرنشان کرد: آن‌چنان که وزیر بهداشت اعلام کردند متأسفانه نظارتی بر کیفیت آردها و کارخانه‌ها وجود ندارد و با افزودن آنزیم به آرد و جدا کردن نول از آن به‌دلیل اینکه آن را برای مصارف قنادی و تهیه نشاسته و ماکارونی جدا می‌کنند آردها به‌شدت کیفیت خود را از دست داده‌اند و نانوا چاره‌ای غیر از افزودن نمک به آرد ندارد.
وی در پایان خاطرنشان کرد: سی درصد گندم‌ها درجه یک، سی درصد درجه دو و چهل درصد درجه سه است که درجه سه به دان مرغ و خوراک دام اختصاص می‌یابد، یقیناً با توجه به اینکه 95 درصد نان کشور توسط نانوایی‌های سنتی عرضه می‌شود لازم است تا دولت نظارت بیشتری بر کیفیت آرد مصرفی مردم داشته باشد
