جنجال نان بی‌کیفیت
تولیدکنندگان نان از کیفیت بد گندم تولید داخل ناراضی هستند …
ضایعات نان زیاد است و این موضوع به اعتقاد منتقدان عملکرد وزارت جهاد کشاورزی که در وزارت بهداشت این روزها خبرهای بی‌کیفیتی نان را مطرح می‌کنند؛ از توجه‌نکردن به کیفیت گندم تولید شده در داخل کشور ناشی می‌شود. نداشتن سیاست تشویقی برای بهبود کیفیت گندم تولید داخل و تمرکز صرف بر کمیت تولید به اعتقاد این منتقدان مسبب کاهش کیفیت نان شده است.
اگرچه بی‌نیاز از واردات هستیم، اما گندمی که به زحمت تولید شده، پس از تبدیل‌شدن به نان، با ضایعات مواجه می‌شود. به اعتقاد فعالان صنعت نان، آردی که از گندم تولید داخل تهیه می‌شود، گلوتن و پروتئین مناسب ندارد. البته رئیس هیئت‌مدیره انجمن صنفی آردسازان از کیفیت آرد تولید‌شده در داخل دفاع می‌کند اما او نیز همانند تولیدکنندگان نان بر این باور است که باید گندم باکیفیت و بی‌کیفیت تولید داخل یا وارداتی را با نسبت مناسب ترکیب کنیم تا آردی با استاندارد مناسب، در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد. مردم هر روز نان‌هایی که زود بیات می‌شود را خریداری می‌کردند و تقریبا به این نان که از نانوایی‌ها (به‌ویژه دولتی‌پزها) خارج می‌شود، عادت کرده بودند که اظهارات سیدحسن قاضی‌زاده‌هاشمی، وزیر بهداشت و درمان در مراسم روز جهانی غذا و اعطای نشان ایمنی و سلامت، تلنگری به جامعه وارد کرد و به مردم یادآوری کرد که نان بی‌کیفیت می‌خورند. وزیر بهداشت در این همایش از شوری نان و مصرف زیاد نمک در ایران اظهار نگرانی کرده و مصرف بیش از حد نمک در زمان پخت نان را به کیفیت پایین گندم تولید داخل، ربط داده بود.
این مسئله جنجالی را بر سر کیفیت گندم خودکفاشده داخلی ایجاد کرد؛ تا اینکه یزدان سیف، مدیر‌عامل بازرگانی دولتی، در نشستی خبری از ارتقای رتبه نان بر اساس رده‌بندی‌های وزارت بهداشت خبر داد. به گفته او نمره کیفیت نان از ٨٢ در مرداد سال گذشته به ٨٤ در مرداد سال کنونی ارتقا یافته است. اما بعید است که این دو پله ارتقا، مهر تأییدی بر کیفیت گندم تولید داخل باشد. آن‌طور که محمد‌جواد کرمی رئیس اتحادیه نان حجیم و نیمه‌حجیم در گفت‌وگو با «شرق» می‌گوید: کیفیت آرد تولیدی در ایران نه‌تنها برای نان‌های حجیم و صنعتی خوب نیست، بلکه پخت نان‌های تخت را نیز با مشکل مواجه می‌کند. به گفته او، میزان گلوتن و پروتئین آرد تولید داخل اصلا مناسب نیست و این مشکل پس از خودکفایی در گندم ایجاد شده است.
کرمی اگرچه به زحمات کشیده‌شده در زمینه دستیابی به خودکفایی گندم ارج می‌نهد اما تأکید می‌کند: فرانسه که صادرکننده بزرگ گندم دنیاست، بخشی از گندم مورد نیاز خود را وارد می‌کند تا آن را با گندم‌های تولید داخل ترکیب کرده و آردی با کیفیت لازم تولید کند. به اعتقاد او، باید برای ایران یک تا دو میلیون تن گندم کیفی وارد شود تا با اختلاط آن با گندم تولید داخل، آرد باکیفیت تولید شود. در مقابل واردات گندم، آرد یا معادل آن گندم از کشور صادر شود. کرمی، رئیس اتحادیه نان حجیم و نیمه‌حجیم اضافه می‌کند: بخش‌هایی از ایران گندم کیفی مناسبی دارند اما مقدار این گندم کم است و دولت، همین مقدار کم را هم اجازه نمی‌دهد که با گندم سایر مناطق مخلوط شود.
شرکت بازرگانی دولتی مسئول اختلاط گندم
پیشنهاد ارائه‌شده از سوی کرمی درباره مخلوط‌کردن گندم باکیفیت و بی‌کیفیت برای تولید آردی متعادل، راهکاری معقولانه به‌نظر می‌رسد. البته اسماعیل اسفندیاری‌پور، مجری طرح گندم در گفت‌وگو با «شرق» مسئول اختلاط گندم و مسائل مرتبط با آن را شرکت بازرگانی دولتی اعلام می‌کند. او پاسخ‌گویی به هر پرسشی در زمینه کیفیت گندم تولید داخل را هم به ارائه نامه مکتوب موکول می‌کند. این در حالی است که اسفندیاری‌پور در گفت‌وگو با مهر، سبوس‌گیری بیش از حد از آرد را عاملی برای کاهش مواد مغذی نان‌ها اعلام کرده بود. تماس‌ها برای دریافت نقطه‌نظرات مدیران شرکت بازرگانی دولتی ایران نیز بدون نتیجه باقی می‌ماند و تنها پاسخ‌گوی پرسش‌های «شرق»، حسین داستان مدیر روابط‌عمومی شرکت بازرگانی دولتی است که اعلام می‌کند: گاهی برای اصلاح گلوتن آرد گندم معمولی، از گندم دوروم به‌عنوان گندمی که سخت بوده و در صنعت ماکارونی کاربرد دارد، استفاده شده است.
او تأکید می‌کند: شرکت بازرگانی دولتی اختلاط گندم باکیفیت و بی‌کیفیت را در دستور کار داشته و گندم‌های با کیفیت بالا به کارخانه‌های تولید آرد مناطقی که گندم بی‌کیفیت دارند، برای اختلاط ارسال می‌شود. به نظر می‌رسد وزارت جهاد کشاورزی آن‌قدر که بر تأمین نیازهای کمی جامعه متمرکز شده است، تمرکزی روی کیفیت غذای تولید‌شده ندارد. زیرا سیاست خرید تضمینی گندم، برای محصولات با کیفیت متفاوت، یکسان اعمال می‌شود. در واقع هر سال وزارت جهاد کشاورزی برای گندم معمولی و گندم دوروم (مورد استفاده در صنعت ماکارونی) دو قیمت جداگانه اعلام می‌کند و میزان پروتئین و گلوتن گندم معمولی که شاخص‌های کیفی این محصول است، اگرچه قابلیت سنجش در زمان تحویل را دارد، اما تأثیری بر قیمت خرید از کشاورزان ندارد.
در نتیجه هیچ کشاورزی، انگیزه لازم برای ارتقا‌دادن کیفیت محصول خود را ندارد. محمدرضا نظرنژاد، رئیس اتحادیه نان سنگک، در گفت‌وگو با «شرق» نان‌های بی‌کیفیت را بیشتر مربوط به دولتی‌پزها می‌داند زیرا آرد مرغوبی در اختیار این دسته از نانوایی‌ها قرار نمی‌گیرد. درحالی‌که آزادپزها می‌توانند آرد با کیفیت بهتر و درجه یک از بازار تهیه کنند. وی درباره افت ظاهری کیفیت نان یادآور می‌شود: دولت سه سال است که برای نان، نرخ جدیدی اعلام نکرده است. وقتی قیمت نان تغییر نکند، طبیعی است نانواها ناگزیر می‌شوند اندازه چانه نان را کوچک کنند و به‌این‌ترتیب کیفیت نان کاهش می‌یابد.
نان گران و سیاست‌های غلط
اگرچه رئیس اتحادیه نان سنگک، ارزان‌بودن قیمت نان را عامل کوچک‌شدن چانه‌ها و افت ظاهری کیفیت نان می‌داند اما محمدرضا مرتضوی رئیس هیئت مدیره انجمن آردسازان در گفت‌وگو با «شرق» نان را محصولی گران توصیف می‌کند که مصرف‌کننده باید به ازای هر کیلوی آن سه هزار تومان پول پرداخت کند. این رقم واقعا گران است. زیرا با یک کیلو ماکارونی پس از طبخ، سه کیلو ماکارونی آماده خواهید خورد که قیمت هر بشقاب آن، بین ٦٠٠ تا ٧٠٠ تومان برای مصرف‌کننده تمام می‌شود. وی اضافه می‌کند: ٣٠ سال است که می‌گوییم باید قیمت نان ثابت باشد اما در سه دهه، از نان نیم‌ریالی به نان هزارتومانی رسیده‌ایم.
در مقابل وزن چانه نان از ٦٠٠ گرم به ٤٠٠ گرم رسیده است. به گفته مرتضوی استان‌هایی مثل گلستان، خوزستان، ایلام یا بخش‌هایی از آذربایجان شرقی گندم باکیفیت تولید می‌کنند اما کیفیت گلوتن و پروتئین در محصولات بخشی‌هایی از استان مرکزی و کردستان پایین است، البته همین گندم ضعیف را هم می‌توان در صنعت بیسکویت و کراکر استفاده کرد. وی برخلاف فعالان بخش نان از کیفیت آرد خروجی از کارخانه‌ها و استانداردبودن آن دفاع می‌کند و بر این باور است که خروجی کارخانه‌ها کیفیت مناسب برای تولید نان تخت را دارد و اگر مردم محصول بی‌کیفیتی دریافت می‌کنند، دلیل آن کم‌تجربه‌بودن نانوایان است.
رئیس هیئت مدیره انجمن آردسازان اضافه می‌کند: ٥٠ سال قبل، گندم وارداتی وجود نداشت تا از طریق اختلاط کیفیت آرد بهبود پیدا کند. بلکه تجربه نانوا به وی کمک می‌کرد تا نان خوب بپزد. نانوایان قدیمی در تابستان برای جلوگیری از روان‌شدن خمیر از یخ یا آب سرد استفاده می‌کردند اما نانوایان فعلی به نمک متوسل می‌شوند. البته وی در ادامه بر اهمیت ایجاد اختلاط بین گندم‌های باکیفیت و بی‌کیفیت در زمان تولید آرد تأکید می‌کند و بر این باور است: کسانی که میگویند کمی گندم با هدف اختلاط وارد کنیم، حرف بدی نمی‌زنند. زیرا فرانسه هم بخشی از گندم نامرغوب خود را با عنوان گندم دامی صادر می‌کند و از کانادا و استرالیا گندم میخرد.
