جدیدترین اخبار
۹ شهریور ۱۳۹۶ ساعت ۱۰:۳۶ اجتماعی کد خبر :94825

دمای سلامت روغن ها

رستگار تصریح کرد: مصرف اصلی روغن در سرخ کردن غذاها به عنوان انتقال دهنده حرارت، توزیع کننده عطر و طعم در آنهاست، همچنین دمای آن در حین سرخ کردن نباید از ۱۸۰درجه تجاوز کند.

دکتر حسین رستگار اظهار کرد: یکی از سریع ترین، قدیمی ترین و راحت ترین روش های پخت و پز روش سرخ کردن است، چرا که با استفاده از حرارت دادن روغن ها و چربی های خوراکی به راحتی می توان پخت و پز غذاها را انجام داد.

وی افزود: استفاده از این روش به دلیل پخت سریع و داشتن ویژگی های مشابه با روش پخت معمول رایج است. روش مناسب و مطلوب پخت پز برای انواع مختلف غذاها همچون گوشت، ماهی و سبزیجات روش سرخ کردن است.

رستگار ادامه داد: روغن مورد استفاده در طی عمل سرخ کردن جزئی از غذای سرخ شده محسوب می شود، در واقع عامل اصلی در ماهیت کیفی و تغذیه ای غذای سرخ شده که مورد مصرف قرار می گیرد است.

وی گفت: برخلاف پخت و پز معمولی رابطه پیچیده ای بین روغن سرخ کردنی و غذای سرخ شده وجود دارد. در طی عمل سرخ کردن عمیق روغن مصرفی بارها و مکرراً توسط دمای بالا (۱۸۰-۱۹۰ درجه سانتیگراد) و در مجاورت رطوبت و هوا قرار می گیرد، همچنین در چنین شرایطی تخریبآن همچون اتواکسیداسیون، پلیمریزاسیون حرارتی، اکسیداسیون حرارتی و ئیدرولیز رخ می دهد.

وی در ادامه تصریح کرد: مصرف اصلی روغن در سرخ کردن غذاها به عنوان انتقال دهنده حرارت، توزیع کننده عطر و طعم در آنهاست، همچنین دمای آن در حین سرخ کردن نباید از ۱۸۰درجه تجاوز کند.

رستگار تاکید کرد: غذاهای سرخ شده در دمای خیلی پایین باعث دریافت بالای چربی به دلیل جذب زیاد روغن توسط غذا در مدت طولانی می شود.

مدیرکل آزمایشگاه های مرجع سازمان غذا و دارو گفت: رطوبت که از طریق غذاها وارد روغن درحال سرخ کردن می شود، باعث شکسته شدن اسیدهای چرب در طی فرایند حرارت دهی می شود و عمل هیدرولیز در آن هایی که کیفیت خوبی ندارند رخ داده موجب کاهش نقطه دود، رنگ تیره و طعم و بوی نامطلوب می شود.

رستگار افزود: در حین سرخ شدن و حرارت دیدن غذا روغن پلیمریزه شده توسط غذا جذب می شود که این امر باعث ایجاد مواد گریسی می شود، همچنین بهتر است برای سرخ کردن از نوع سرخ کردنی که برای این منظور تولید شده اند استفاده کرد.

وی در ادامه اظهار کرد: این نوع روغن ها دارای پروانه ساخت و پروانه بهره برداری از سازمان غذا و دارو هستند و برای سرخ کردن مناسب بوده و می توان دو، سه و حتی چهار بار از آنها استفاده کرد البته به شرطی که پس از استفاده از روغن، مواد غذایی را از آن خارج و آن را از صافی ریز، تمیز و خشکی عبور داده شود و پس از سرد شدن آن را در جای خشک و تاریک و درون ظروف شیشه ای قرار داد به طوری که فضای خالی از آن باقی نماند نگهداری شود.

رستگار گفت: استفاده از روغن سرخ کردنی ویژگی هایی دارد که رعایت آنها تاثیر بسیار زیادی در کیفیت غذای مورد استفاده دارد.

وی در ادامه افزود: در گام نخست باید سعی کرد آن را به آرامی و به دور از حرارت دادن زیاد گرم کرد و نسبت ۱به ۶ را که نسبت صحیحی از روغن و ماده غذایی است در آن مورد نظر قرار داد و به صورت مستمر باید به مخزن سرخ کن روغن تازه اضافه شود، همچنین تعویض آن هر ۵ تا ۱۲ ساعت در سرخ کردن های صنعتی انجام گیرد، البته باید مراقب بود هیچگاه روغن سالم و مصرف نشده با روغن مصرفی مخلوط نشود.

رستگار اظهار کرد: بین سرخ کردن های متوالی بهتر است، روغن را سرد کرده، سپس درون ظرف مناسب در بسته ای نگهداری کرد و در صورت نیاز به استفاده مجدد از آن بهتر است ابتدا آنرا به قصد خروج بقایای مواد سرخ شده صاف کرد.

وی گفت: در پایان کار ظرف سرخ کن را می بایست با شوینده های مناسب و محلول قلیایی شستشو داد و در نهایت با آب تمیز شست و خشک کرد.

Ad

روی خط خبر

  • تازه ترین خبرها از سریال توقیفی «ممنوعه»
  • تلاش کمیته نظارتی اوپک، پیگیری تحقق تصمیم نشست ۱۷۴ است
  • وزرای کشور ایران و جمهوری آذربایجان دیدار و گفتگو کردند
  • پیام فرمانده ناجا در پی حادثه تروریستی در اهواز/نیروهای مسلح پاسخ دندان شکنی خواهند داد
  • بدهی ۲۶ میلیارد تومانی ۱۷ سازمان و شرکت به صندوق ذخیره کارکنان شهرداری
  • فرونشست زمین در تهران کند شد
  • جهانگیری: دولت در هر شرایطی کالا‌های اساسی را تامین می کند
  • بیماریهای اعصاب و روان، عوارض مصرف محرک‌ها و مخدرهای صنعتی
  • محدودیت قیمت برای ارز پتروشیمی‌ها
  • ناکامی ترامپ در تاثیرگذاری بر تصمیم تولید کنندگان نفت
  • پرونده ۵ دانشجوی بازداشتی دی ماه ۹۶ به دادگاه تجدیدنظر رفت
  • رکوردشکنی‌ پی در پی شاخص بورس
  • حمایت عربستان و آمریکا در حادثه تروریستی اهواز مشهود است
  • دفتر پیشگیری از تحریم ها در مرکز اصناف تشکیل شد
  • کسی به بازار ارز سر نمی‌زند؟
  • مسکن کشش افزایش قیمت ندارد
  • تمهیدات سازمان حج وزیارت برای خرید و فروش فیش حج
  • بسته‌های مواد غذایی کوچک شد!
  • کره های وارداتی شامل پرداخت مابه التفاوت نرخ ارز نمی شوند
  • بازگشت بازیگر محبوب زن با یک سریال جدید به تلویزیون
  • بیشترین واردات به اردیبهشت ماه تعلق گرفت
  • وحشت مردم استرالیا از فرو ریختن ساحل کوئینزلند
  • مجوز شکار ویژه اتباع ایرانی صادر می‌شود
  • سمند ال ایکس و پژو پارس ۲ میلیون تومان گران شد
  • رییس‌جمهور حادثه تروریستی اهواز را در مجمع عمومی سازمان ملل مطرح کند
  • سایه‌روشن انتخاب وزرای جدید کابینه
  • نیکی هیلی: اگر روحانی درخواست مذاکره کند ترامپ حتما بررسی می‌کند
  • وزیر دفاع روسیه: ظرف دو هفته آتی سوریه را به اس-۳۰۰ مجهز می‌کنیم
  • حذف دریاچه‌ ارومیه از کتاب درسی
  • نفت ۱۰۰ دلاری در راه است