غذاهای دودی؛ خوشمزه اما پُرخطر و سرطانزا

خدیجه رحمانی متخصص تغذیه؛ در خصوص مصرف مواد غذایی دودی اظهار داشت: دودی کردن یکی از روش‌هایی است که برای ترکیبات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و مزایا و معایبی را به همراه دارد.

وی افزود: از مزیت‌های دودی کردن می‌توان به افزایش طعم، خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مواد غذایی (البته در صورتیکه حرارت به داخل بافت غذا نفوذ کند) اشاره کرد، از سوی دیگر غذاهای دودی در مقایسه با سایر مواد غذایی حاوی چربی کمتری هستند.

این متخصص تغذیه با اشاره به مفید بودن فرآیند دودی کردن برای ماهی‌های پرچرب عنوان کرد: این فرآیند از اکسیداسیون چربی‌های ماهی جلوگیری می‌کند.

رحمانی افزود: برای فرآیند دودی کردن از حرارت زیاد استفاده می‌شود، در نتیجه این حرارت، گوشت‌های دودی آمین‌های حلقوی نامتجانس ایجاد می‌کنند که از ترکیبات سرطان‌زا محسوب می‌شوند و در مطالعات حیوانی نیز سرطان‌زایی این مواد به اثبات رسیده است.

وی تاکید کرد: طبق بررسی‌های صورت گرفته اگر مواد غذایی قبل از اینکه دودی شوند توسط وسایل مختلفی تُرد شده باشند، ترکیبات سرطان‌زای کمتری تولید می‌کنند.

این متخصص تغذیه با بیان اینکه گوشت‌های دودی هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای آروماتیک (آلی) پدید می‌آورند، تصریح کرد: این هیدروکربن‌ها مانند “بنزوپیرن” که ناشی از سوختن چوب بوده موادی سمی و سرطان زا به شمار می‌آیند.

رحمانی اظهار داشت: مطالعات اپیدمولوژیک متعددی در مورد انسان‌ها نشان داده که ارتباط مستقیمی بین مصرف گوشت‌های دودی و خطر ابتلا به سرطان پروستات، کولورکتال و پانکراس وجود دارد. همچنین گوشت‌ها اغلب دارای بار میکروبی بوده که باید این آلودگی توسط حرارت از بین برود؛ بنابراین در صورتیکه حرارت کافی به بافت مواد غذایی نرسد، مشاهده شده که باکتری هایی از قبیل: “اشرشیاکلی” و “لیستریا” در آن‌ها وجود دارند.

وی عنوان کرد: انجمن سرطان آمریکا اثبات کرده که مصرف مداوم گوشت‌های دودی سبب افزایش سرطان معده می‌شود. به طور کلی مواد غذایی دودی حاوی نمک بوده که این امر افزایش ابتلا به بیماری‌هایی مانند فشارخون، اختلالات قلبی و عروقی و کلیوی را به همراه دارد. همچنین طبق گفته محققین دانشگاه هاروارد مصرف زیاد گوشت‌های فرآوری شده دودی مانند سوسیس و کالباس خطر بروز بیماری‌هایی مانند سکته و دیابت نوع ۲ را افزایش می‌دهد.

این متخصص تغذیه افزود: بررسی‌های آماری نشان می‌دهد که مصرف مداوم سوسیس و کالباس دودی شده احتمال ابتلا به دیابت را ۱۹ درصد و اختلالات قلبی و عروقی را ۴۲ درصد بیشتر می‌کند. همچنین زنانی که بیش از یک بار در هفته ازگوشت‌های فرآوری شده دودی استفاده کرده‌اند، خطر بروز سرطان سینه در آن‌ها ۴۷ درصد افزایش پیدا کرده است.

رحمانی توصیه کرد: با توجه به اثرات مضری که فرآیند دودی کردن دارد، افراد در معرض خطر و کسانی که سابقه ژنتیکی ابتلا به بیماری هایی مانند اختلالات قلبی و عروقی و سرطان را دارند باید از مصرف مواد غذایی دودی اجتناب همچنین سایر اشخاص نیز از استفاده دائمی این غذا‌ها خودداری کنند.

وی یادآور شد: در فرآیند دودی کردن نباید بافت مواد غذایی آسیب زیادی ببیند، همچنین دود حاصل از اشتعال مواد سوختنی مانند چوب گاز مونوکسیدکربن تولید می‌کند که سمی است، بنابراین باید این فرآیند در فضای باز انجام شود. به تازگی برخی از نان و پنیر و در برخی از کشور‌ها نوشابه‌ها نیز به منظور داشتن طعم بهتر دودی می‌شوند. ولی ماهی و گوشت‌ها بیشترین محصولات پروتئینی هستند که در فرآیند دودی کردن به کار برده می‌شوند.